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Osso bucco façon bourguignonne

4 portions | 3h30 minutes

Ingrédients :

  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu
  • 45ml (3 c. à soupe) de farine
  • 4 tranches de jarret de boeuf Highland
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 oignon haché
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de celeri en petits dés ou haché
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de carottes pelées en petits dés ou hachées
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 750 ml (3 tasses) de fond de veau
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
  • 5 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel et poivre du moulin

Champignons marinés

  • 65 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 1 pincée de poivre noir concassé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 1 petite échalote française hachée
  • 225g (1/2 lb) de champignons de saison coupés grossièrement

Garnitures

  • 375 ml (1 1/2 tasse de pain de campagne en cubes
  • 250 ml (1 tasse) de lardons
  • 375 ml (1 1/2 tasse) d'oignons perlés frais, pelés
  • 10 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 65 ml (1/4 de tasse) de persil frais effeuillé
  • 500 ml (2 tasses) d'une bonne purée de pomme de terre bien chaude

 

 

Préparation :

Préchauffer le four à 165 C (350 F).

1.  Mélanger le beurre fondu et la farine. Réserver.

2.  Assaisonner les tranches de jarret.  Dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre à feu vif, saisir de tous les côtés pour bien colorer la viande puis réserver dans une assiette

3.  Dans la même cocotte, ajouter les légumes et suer quelques minutes.  Déglacer avec le vin et racler le fond à l'aide d'une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.  Ajouter le fond de veau, la pâte de tomate et le mélange de farine.  Remuer à l'aide d'un fouet et porter à frémissement.  Remettre la viande dans la cocotte puis, ajouter le thym et le laurier.  Couvrir et enfourner environ 2h30 ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement au besoin.  Au besoin, retirer le gras à la surface à l'aide d'une louche.  Conserver au chaud.

4.  Pendant la cuisson de la viande, préparer les garnitures.  Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sel, le poivre, le laurier, le romarin et l'échalote. Baisser le feu et laisser frémir 1 minute.

5.  Ajouter les champignons, remuer délicatement puis, couvrir et laisser cuire 5 minutes.  Retirer la branche de romarin, égoutter les champignons puis, les assécher sur un papier absorbant et réserver.

6.  Cuire les lardons dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu,ils soient croustillants.  Retirer de la poêle à l'aide d'une cuillère trouée et déposer sur un papier absorbant.  Ajouter les oignons dans la poêle, assaisonner et rôtir dans le gras en remuant de temps en temps.  Lorsque les oignons sont presque tendres et bien rôtis, ajouter le sirop d'érable et poursuivre la cuisson quelques minutes.

7.  Ajouter les cubes de pain dans la poêle, assaisonner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les croutons soient bien dorés et croustillants.  Ajouter les lardons, les champignons et le persil plat.  Rectifier l'assaisonnement au besoin.

8.  Dresser les assiettes; déposer les osso buccos sur la purée de pomme de terre.  Arroser de sauce et garnir généreusement du mélange d'oignos et champignons.  Servir aussitôt.